Por: Óscar Arce
Normalmente no suelo escribir de destilados, pero me preguntan mucho sobre el mezcal y trataremos de aportar algunas cosas para conocerle mejor.
Recuerdo de niño las películas clásicas de Pedro infante (famoso actor mexicano), donde invariablemente había una escena donde terminaba en una cantina y tomaba tequila, estamos hablando de la época de los años 50’S en México, para ese entonces era con el pulque una de las bebidas más populares en México por el bajo costo, y Pedro encarnaba al pueblo, sin embargo, desde hacía muchísimos años antes ya se hacía mezcal, pero no se comercializaba, era más bien clandestino.
La palabra mezcal deriva de una raíz náhuatl, “metl” agave, e “ixcalli” cocinado, “Mexcalli” que significa maguey cocido, hoy conocido como “mezcal” es una bebida alcohólica que se obtiene del corazón del Maguey llamada piña, que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica. Es decir, muy similar al proceso del tequila.
El mezcal inicia con la llegada del alambique traídos por los filipinos se tiene documentado que en el 1565 ya trajeron a América cocos junto con las técnicas para fermentar la savia de coco, bebida alcohólica conocido como “lambanog o bahalina” y esas técnicas se las aplicaron al agave ahí se inició la destilación para hacer tequila y mezcal, La industria como tal arrancó en el siglo XVI, pero no fue hasta la Revolución Mexicana principios del siglo XX que tuvo su primer impulso. Sin embargo, su crecimiento fue muy lento, hace tan solo 30 años que se regularizó la producción que antes era de manera artesanal.
¿Pero que tipos de mezcales hay conforme al proceso de elaboración?, la norma oficial mexicana sobre el mezcal 070-SCFI-1994 que es extensa explica puntualmente, me enfocaré en explicar las diferencias básicas para cuando vayas a escoger un mezcal a un establecimiento., primero hay que saber tres tipos básicos que puedes encontrar en sus etiquetas en el mercado, la primera denominación “Mezcal” simple y pura que se refiere al mezcal industrializado en volumen, luego la denominación de “Mezcal Artesanal”, y por ultimo “el Mezcal Ancestral”. ¿Cuáles son sus diferencias?
“Mezcal” industrial
Este tipo de mezcal es producido, destilado y envasado de manera masiva, usualmente se distingue de los demás por el uso de equipos tecnológicos en su elaboración, siguiendo los siguientes pasos: la Cocción Puede realizarse en hornos de gas, de pozo o de mampostería; la Molienda se hace en máquinas desgarradoras, es decir industrial; la Fermentación Se lleva a cabo en recipientes de madera, tanques de gran volumen de acero inoxidable, en piletas de mampostería, así como en espacios controlados y cerrados; La Destilación es con tecnología, alambiques y columnas de cobre inoxidable. No tiene ese toque ahumado.
“Mezcal artesanal”
En el mezcal artesanal existen algunas variaciones con respecto a las herramientas que son empleadas para su producción, aunque se siguen las mismas etapas que en el industrial; el cocimiento de las piñas de maguey se hace en hornos elevados de mampostería o de pozo; en la Molienda se emplean molinos chileno, tahona, trapiche o egipcio, así como de mazos; En La Fermentación: se introducen las fibras del maguey en recipientes de madera, de cobre o de barro, o bien, en huecos de piedra y en piletas de mampostería y la Destilación es en alambiques de cobre o en ollas de barro, acero inoxidable o en monteras de madera, aplicando fuego de manera directa.
“Mezcal ancestral”
La elaboración de mezcal de forma ancestral es uno de los procesos más antiguos y valiosos, pasando de generación en generación para conservar dichas costumbres:
Cocción: Se hace únicamente en hornos de pozo, con rocas que se calientan con leña, encima el henequén machacado para proteger el fuego directo, luego encima las piñas (corazón del maguey despancado), después otras fibras de henequén y luego encima se le pone tierra para que haga una especia de olla natural, es decir se entierra el corazón del Maguey protegido en el pozo hasta que se cosen, por eso el ahumado; en la Molienda se utilizan mazos, molino tahona, chileno o egipcio; el mezcal ancestral es fermentado en recipientes de madera o barro, al igual que en piletas de mampostería. Destilación: Dicho proceso se realiza exclusivamente en ollas de barro o monteras de barro.
Y aquí viene la respuesta a otra pregunta, ¿por qué el mezcal tiene un olor ahumado? Solo tienen olores a humo los mezcales Ancestral que son los que se hacen en hornos o pozos con lena para la cocción de las mejores piñas, y algunos artesanales que se hacen con procedimiento de pozo enterrado, es decir si su mezcal tiene ese olor ahumado este se debe a que estuvo dentro de un horno natural con leña, y debe ser muy sutil para considerarse un buen mezcal, pero invariablemente tendrá ahumado, si por el contrario si su etiqueta solo Dice Mezcal y no se agrega la palabra Artesanal o Ancestral no tendrá esa nota ahumada y usted está tomando un mezcal industrial, que nada de malo tiene, algunos son buenos, pero son diversos por ejemplo tipo de piñas de Maguey que se utilizan ( los que se reproducen con menos años) y precio, son los que se usan mucho en coctelería para mezclar.
¿Cuántos tipos de mezcal existen? Adicional en la etiqueta puede decir 4 clases diferentes dependiendo del trato que se le dé una vez finalizada su destilación, es el tipo al que pertenece, suele ser clasificado en 4 clases diferentes y aquí te las presentamos para que las conozcas:
“Mezcal joven”. – Esta bebida no se deja reposar, siendo directamente envasada una vez terminada su destilación, distinguiéndose del resto por ser incolora.
“Mezcal reposado”. – Como su nombre lo indica, el mezcal se deja reposar en recipientes de diferentes tipos de madera según el tono que se le quiera agregar, siendo resguardado de 2 a 12 semanas bajo la temperatura y condiciones adecuadas.
“Mezcal añejo”. – El mezcal considerado como añejo es resguardado en recipientes de madera, siguiendo las mismas condiciones que el reposado, con la diferencia de que permanece hasta 12 meses.
“Mezcal madurado en vidrio”. – Terminada la destilación, el mezcal es introducido en recipientes de vidrio para su maduración, colocados bajo tierra por más de 12 meses en espacios donde no existan variaciones de temperatura, luz o humedad.
¿Cuántos tipos de maguey para hacer mezcal existen y cuando están listos para poderse destilar?
Existen según La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) 159 magueyes endémicos en México y 125 tiene potencial para la destilación del Mezcal, cada una con características definitivas., la naturaleza nos indica cuando el mezcal está listo para destilar, la planta puede durar de 5 hasta 30 años en Madurar, un corazón de una piña (corazón de Maguey) puede pesar.
En promedio de 30 a 70 kg., aunque se han obtenido cultivos cuyas cabezas han llegado a pesar entre 80 y 120 kg; Se necesitan Aproximadamente diez kilos para hacer un litro, así que atención usted podrá estar disfrutando un Mezcal que tardó 30 años en estar listo y de donde se obtuvieron solo 3 litros, ¿increíble verdad?
Relación del tequila con el mezcal
La gente pregunta sobre las diferencias del mezcal y del Tequila, se puede decir que primero fue el mezcal o vino de mezcal como se les denominaba antes de separarlas en una denominación de origen diferente, el tequila solo se puede producir por norma con una especie de maguey el “Agave Tequilana weber variedad azul”; en México se producen 220 millones de litros al año aproximadamente en 115 mil hectáreas sembradas.
Por otro lado, el Consejo Regulador del Mezcal reportó La producción a nivel nacional de mezcal 2022 referido a 45% Alc. Vol. equivale a 14,165,505 litros, siendo la categoría Mezcal Artesanal la principal producida con el 95.35%; Si se toma en cuenta que en 2014 la producción de mezcal alcanzaba apenas los 1,5 millones de litros, nos puede dar una idea del crecimiento del 20 y 30% anual en su producción, son en 8 estados (comunidades) autorizadas y existen 125 variedades de maguey con potencial para hacer mezcal aunque son unas 23 las que más se usan, a mí me gustan algunos bastantes como el Tepextate o Tepeztate, el Mexicano, el Coyote, el Arroqueño, etc.
En cuanto a que tiene más alcohol si el mezcal o el tequila, se puede indicar que ambas pueden tener el mismo grado de alcohol, ya que la norma que regula a las dos bebidas permite de 35 a 55 grados, de igual forma ambas bebidas tienen un alto grado de alcohol recién destilados, sin embargo al tequila por lo general se diluye a un grado estándar más comercial que puede ser en un rango de 35 o 45 grados y en el caso del mezcal por ser en su mayoría elaborado de forma artesanal muchos productores lo dejan arriba de los 45 grados.
Pues buen, con toda esta información cuando usted deguste un buen mezcal le sugiero puede tener en sus manos un Elixir de más de 30 años de edad antes de destilarlo, de una maguey que solo produjo 3 litros (de 30 kilos de peso) si tiene la nota ahumada es un Ancestral o quizá un Artesanal con método de pozo, degústelo como si tuviera enfrente a María Félix ( La Doña) en sus años mozos, mírelo, juegue con sus aromas, disfrútelo, sírvalo derecho y por los grados de alcohol deléitelo “Beso a Beso”, copa a copa y muy lentamente, que usted tiene una joya de México en sus manos . Saludos y salud con un buen mezcal.
**Óscar Arce I ¿Y Sino Vino a qué vino? I @oscar.a.paniagua.1
Sumiller, socio de Vinícola Dominio de Petra en Valle de Guadalupe-México y Club 100 puntos de California y Baja California.
