El restaurante de los hermanos Duncan inaugura una nueva etapa en Madrid, tras dos años desde su inauguración, de la mano de la chef Danitza Alpaca, que aporta una cocina de autor mestiza y creativa, fruto del encuentro entre la tradición peruana y la italiana, y siempre libre de etiquetas.
- Una nueva visión culinaria propone una cocina de autor que refleja sus raíces peruanas e italianas con autenticidad, conectando de forma natural con la filosofía del restaurante, cimentada en el respeto al origen y la temporalidad del producto.
- Perú e Italia dialogan en una fusión cultural que trasciende fronteras y celebra la diversidad gastronómica: ingredientes como el ají en sus múltiples matices, la carapulcra o el tiradito se combinan con pastas frescas, guisos de lenta cocción, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.
- Los entrantes son un viaje entre continentes, con platos como el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete; el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde; o la ostra Sorlut no3 acompañada de ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas.
- Las pastas de autor se convierten en un sello inconfundible intercalando tradición italiana con productos andinos para crear propuestas inéditas: Pappardelle con velouté de loche y limón negro, rigatoni con hongo Porcón y kale, trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados o ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao.
- En los principales, el mar y la montaña se dan la mano en recetas que reinterpretan clásicos con espíritu mestizo. Destacan las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana, o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, que combinan frescura, intensidad y equilibrio de sabores.
- La carta de vinos, que también cuenta con una amplia selección de vinos por copa, apuesta por referencias naturales y de baja intervención en apoyo a pequeños productores, de nuevo en línea con los orígenes italianos y peruanos.
- La coctelería de Manifesto 13 es un viaje entre Italia y Perú, donde ingredientes como la grappa, el Campari o la uva Italia dialogan con el pisco torontel, el matacuy o el rocoto. Cada cóctel combina técnica, memoria y creatividad, amplificando la experiencia gastronómica del restaurante. Ocho elaboraciones que narran un mestizaje líquido, fresco, complejo y lleno de carácter.
Manifesto 13 inaugura una nueva etapa en Madrid con la llegada de la chef Danitza Alpaca, que se suma al proyecto de los hermanos Mark y Nicholas Duncan para aportar una cocina de autor mestiza, creativa y libre de etiquetas, en la que confluyen sus raíces peruanas e italianas. Una evolución natural en el camino del restaurante, que desde su apertura ha estado marcado por el respeto al origen y al entorno, la temporalidad del producto y el trabajo con pequeños productores como pilares fundamentales.
Un proyecto que evoluciona sin perder la esencia
Manifesto 13 nació a finales de 2023 con una mirada extranjera sobre Italia: la de dos hermanos peruanos que, guiados por la curiosidad y la memoria, decidieron explorar lo menos obvio y lo más auténtico de su cocina. Desde entonces, el restaurante ha cultivado un estilo propio, basado en respecto por el producto y el entorno, sin disfraces ni clichés, en la que el producto es siempre protagonista.
Hoy, con la incorporación de Danitza Alpaca como chef, los hermanos señalan: “Cerramos el círculo, un viaje a la inversa, una peruana que mira a Italia, y es que volvemos a nuestro origen que nos sirve como motor creativo, cocinando con una voz propia, que irá mucho más allá de cualquier frontera”.
Un viaje de ida y vuelta: Italia y Perú como estímulos
La propuesta de Danitza no se define como una fusión al uso ni pretende replicar cocinas tradicionales. Perú e Italia aparecen como estímulos que se entrelazan con naturalidad: a veces como memoria gustativa, otras como técnica, como relato cultural o como forma de abordar el producto. En su cocina, las raíces son motor creativo, nunca límite.
La llegada de la nueva chef refuerza la narrativa de Manifesto 13: un restaurante que cocina con verdad, memoria y respeto, y que ahora incorpora una voz propia que amplifica esa identidad. Tal y como destacan los Duncan: “Manifesto 13 sigue siendo un lugar donde se cocina con verdad, con memoria, con respeto. La diferencia es que ahora hay una voz nueva al frente. Una voz que no contradice lo que ya había, sino que lo lleva más allá”.
Ese enfoque se traduce en una carta donde conviven ingredientes y técnicas de ambos territorios, sin necesidad de proclamarse en cada plato pero siempre presentes en el trasfondo. Así, Perú e Italia se encuentran en recetas donde el ají, la carapulcra o el tiradito dialogan con pastas frescas, guisos de cocción lenta, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.
Como explica la propia chef: «Es una cocina que nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno. Trabajamos con ingredientes locales y también con otros que llegan de diferentes lugares, siempre que aporten valor y dialoguen con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa.»
La nueva propuesta gastronómica: una cocina de autor a través de un relato propio, sin fronteras
La llegada de la chef Danitza Alpaca marca un nuevo capítulo en Manifesto 13, donde Italia y Perú se encuentran en una propuesta gastronómica singular: una cocina de autor que se nutre de sus raíces para construir un relato propio, libre de etiquetas y abierto a nuevos horizontes.
La nueva carta no pretende reproducir cocinas tradicionales ni encasillarse en la fusión, sino dar forma a un lenguaje propio. Italia y Perú aparecen como raíces que dialogan, inspiran y se transforman en creaciones inéditas, cargadas de carácter y coherencia, que consolidan a Manifesto 13 como uno de los proyectos gastronómicos más singulares de Madrid.
Entrantes que abren con un viaje entre continentes
Los entrantes abren el recorrido con combinaciones sorprendentes que viajan de los Andes al Mediterráneo: desde el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete, hasta el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde, o la ostra Sorlut no3 acompañada de ajo blanco de hinojo, almendra y uvas encurtidas en chardonnay. También destacan propuestas como la vieira con leche de tigre de parmesano de 30 meses y aceite de albahaca, o la frescura del tomate con anchoa, parmesano y albahaca.
Pastas de autor: la fusión en estado puro
Las pastas, sello inconfundible de Manifesto 13, son reinterpretadas desde la sensibilidad mestiza de Danitza. El pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla convierte un producto andino en una salsa de elegancia italiana; el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas de mercado traslada el altiplano peruano a la textura de la pasta; la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados evoca un guiso de mariscos peruano con técnica ligur; y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao elevan un guiso tradicional de papa seca y ají panca a un bocado inédito y contundente.
Principales: el mar y la montaña en diálogo
En los principales, la esencia italiana se entrelaza con los sabores peruanos para encontrar equilibrio entre frescura e intensidad. Ejemplo de ello son las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana, o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, que dialogan entre lo clásico y lo mestizo. También aparecen platos como la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra, o el puerro confitado con pesto de rúcula, parmesano y pistacho, que demuestran una visión refinada y sin fronteras.
El cierre dulce: Italia y Perú en armonía
Los postres continúan el viaje, con propuestas que equilibran técnica y emoción: desde la batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen extra, hasta el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone, pasando por la piña caramelizada con filo y crema diplomática o el bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada.
La coctelería de Manifesto 13: un viaje entre Italia y Perú
En Manifesto 13, la coctelería se convierte en un puente entre culturas. Cada cóctel es un viaje de ida y vuelta entre Italia y Perú, donde ingredientes, frutas y hierbas de ambos territorios se entrelazan para crear combinaciones únicas que dialogan con la cocina del restaurante. Con ello, la coctelería amplifica la experiencia gastronómica, invitando a recorrer dos tradiciones que se reconocen y se transforman en cada sorbo.
La carta, compuesta por ocho elaboraciones, refleja esa fusión con naturalidad: Italia aporta la grappa, el Campari o la uva Italia; Perú introduce el pisco torontel, el matacuy o el rocoto. El resultado son cócteles con identidad propia, que evocan memoria y contemporaneidad a la vez.
En Manifesto 13, cada trago es una narración líquida: una exploración de lo que ocurre cuando Italia y Perú se miran de frente y deciden encontrarse en la copa.
Entre sus creaciones más representativas destacan:
- Uva: un cóctel fresco y luminoso que une la uva Italia, el orange wine y el pisco torontel. Un brindis que combina espíritu mediterráneo con raíces andinas.
- Cedrón: homenaje al lado herbal, inspirado en el mate y en la oxidación del té. Sus notas clorofílicas y complejas provienen de la manzanilla, el matacuy y la grappa, trazando un puente delicado entre Italia y los Andes.
- Sanguina: intensidad cítrica y vibrante gracias a la naranja sanguina, el Campari, inca berries y el destilado 14 Inkas, símbolo de un mestizaje atrevido y colorido.
- Rocoto: pura esencia peruana en versión coctelera. El rocoto, picante y vibrante, se mezcla con mezcal, limón mandarino, queso paria y un toque de humo, redondeado con sal ácida y picante. El resultado es un cóctel provocador, de final largo y estimulante.
La propuesta de vinos, un pilar clave en esta nueva etapa
La carta de vinos acompaña y amplifica la cocina mestiza peruano–italiana con una propuesta diseñada como un viaje paralelo al gastronómico, apostando por la coherencia, el respeto al entorno y los proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas.
Además de una cuidada selección en botella, la carta ofrece gran variedad de vinos por copa, invitando a descubrir territorios y productores singulares.
La selección recorre blancos frescos como el riesling de Mosela, el albariño de Albamar o el godello berciano; tintos con raíz italiana como el Valpolicella, el Nero d’Avola o el Primitivo de Puglia; y referencias menos habituales como el pecorino de Abruzzo o el riesling austriaco de Kracher. También destacan propuestas diferenciadoras como el vin orange Pépin de Alsacia, rosados gastronómicos de Penedès o Cigales, y una selección de espumosos —del moscato d’Asti al crémant d’Alsace— que aportan frescura y sofisticación.
Sobre Danitza Gabriela Salinas Alpaca
Danitza Alpaca, chef arequipeña, ha construido una destacada carrera en la alta cocina internacional. Su formación comenzó en la Universidad San Ignacio de Loyola y continuó en el Instituto Paul Bocuse en Lima, donde fue una de las 20 seleccionadas entre 400 postulantes. Su experiencia profesional incluye prácticas en renombrados restaurantes como Atrio en España, D.O.M. en Brasil y Mugaritz en San Sebastián. Además, ha trabajado en Astrid & Gastón en Perú y liderado la cocina de Oroya en Madrid, donde fusionó tradiciones peruanas con técnicas actuales.
En 2022, Danitza fue galardonada con el premio ‘Alimento para el espíritu’ en los S.Pellegrino Young Chef España – Portugal, destacando su compromiso con la esencia y raíces de la cocina peruana.
Sobre Mark y Nicholas Duncan
Nicholas y Mark Duncan nacieron en Lima, Perú, en 1998 y 2001, respectivamente. Su infancia transcurrió entre varias ciudades de Latinoamérica : primero se mudaron a Bogotá, donde vivieron dos años, después a Caracas, y finalmente a Madrid, donde terminaron el colegio. Ambos estudiaron Administración de Empresas en la University of Exeter (Reino Unido), lo que les proporcionó una visión internacional y una sólida base en gestión.
La trayectoria profesional de Nicholas se orientó hacia el emprendimiento: trabajó casi cuatro años en Londres en una aceleradora de startups, donde ayudó a desarrollar e invertir en nuevos negocios, experiencia que más tarde se convertiría en un pilar para el diseño y la gestión estratégica del restaurante. Mark, por su parte, se incorporó directamente al proyecto tras su graduación universitaria.
Más allá de los títulos académicos y la experiencia profesional, su relación con la cocina nace de un vínculo emocional y familiar muy arraigado. Su padre, gran amante de la cocina, convirtió los domingos de parrilla en una costumbre casi sagrada en casa. Cocinar juntos era rutina, y a través de esos momentos se fue gestando un aprecio por el producto, el oficio y el encuentro en torno a la mesa. Una pasión que, además, se ve amplificada por su identidad peruana: país donde la gastronomía es patrimonio, conversación y cultura cotidiana.
Sobre Manifesto 13
Manifesto 13 abrió sus puertas en diciembre de 2023 en la calle Hartzenbusch, 12, en el barrio de Trafalgar (Chamberí), Madrid. El local, distribuido en dos plantas, y con una capacidad para unas 70 personas, el restaurante ofrece una atmósfera íntima y acogedora, caracterizada por una estética industrial —tuberías vistas, paredes desnudas y esqueleto de hormigón— con una calidez lograda a través de formas redondeadas, madera natural y la luz que inunda la planta superior gracias a sus ventanales. Sin embargo, el corazón del local es la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula toda la experiencia y funciona como punto de encuentro.
