Los vinos CIPMA protagonizaron una velada en la que el chef Coco Montes y la bodeguera Piedad Garrido unieron gastronomía, territorio y sensibilidad
PABÚ acogió anoche una colaboración especial junto a Bodegas Marisol Rubio en una velada concebida para poner en valor el diálogo entre alta gastronomía y vino de origen. Una cita íntima y alejada de los formatos convencionales donde los grandes protagonistas fueron los vinos CIPMA y su particular interpretación de la variedad Pedro Ximénez.
El encuentro reunió al chef Coco Montes y a Piedad Garrido alrededor de una filosofía compartida: el respeto por el tiempo, la artesanía y el trabajo honesto ligado a la tierra. La propuesta gastronómica de PABÚ se diseñó específicamente para acompañar y amplificar la personalidad de los vinos de la bodega manchega.
“Hemos creado un menú para la ocasión para rendir homenaje a los vinos que producen Piedad, su hermano y su padre. Y esta noche hemos reunido la cocina de PABÚ, los vinos de Marisol Rubio y los valores que compartimos”, señaló Coco Montes.
Durante la noche, un reducido grupo de invitados participó en una cata nocturna centrada en distintas añadas y elaboraciones de los vinos CIPMA, proyectos que exploran una visión poco habitual de la Pedro Ximénez: seca, precisa y profundamente ligada al terruño.
Entre los vinos presentados destacaron CIPMA I 2024, elaborado a partir de Pedro Ximénez 100% con fermentación en hormigón subterráneo y crianza sobre lías, y CIPMA II, una interpretación más estructurada y compleja, fermentada y criada en barrica nueva de roble de Misuri. La degustación permitió descubrir cómo una variedad tradicionalmente asociada a vinos dulces puede expresar frescura, tensión y elegancia desde otra mirada enológica.
“Nuestros clientes son los mejores prescriptores. Bodegas Marisol Rubio ha crecido gracias a ellos. Un ejemplo lo tenemos en este match maravilloso con PABÚ y su cocina”, afirmó Piedad Garrido.
La velada contó además con la presencia del chef Sacha Hormaechea, quien acompañó el cierre de una noche marcada por la conversación, la hospitalidad y el intercambio entre cocina y vino.
Menú de PABÚ
Preludio fresco
• Sopa fría del primer tomate rosa en Madrid
• Choux al Parmigiano Reggiano
• Pan de mantequilla y almendra
El comienzo de la alegría
• Judías de Sanlúcar de Barrameda
Sorprendente e inesperado
• Espárrago blanco helado
Sutileza extrema
• Alcachofa en última flor
Suavidad de mar y montaña
• Salmón salvaje y espinaca
Suspiro de vainilla Bourbon Grand Cru
•Soufflé à la minute
Vinos de Bodegas Marisol Rubio
• CIPMA I 2024
• CIPMA II 2024
• CIPMA II 2023
Sobre PABÚ
PABÚ es el proyecto gastronómico de Coco Montes en Madrid. Desde su apertura en noviembre de 2023, el restaurante desarrolla una cocina basada en la temporalidad, la artesanía y el respeto absoluto al producto, elaborando diariamente desde el pan hasta la pastelería y los helados.
Formado en Le Cordon Bleu, Coco Montes trabajó durante más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège, además de pasar por cocinas como Eleven Madison Park, Azurmendi y Zalacaín.
Sobre Bodegas Marisol Rubio
Bodegas Marisol Rubio es un proyecto familiar impulsado por Piedad y Jorge Garrido como homenaje a su madre y al legado agrícola de su padre, Cipriano Garrido.
La finca, situada en el paraje La Rizosa entre Toledo y Cuenca, cuenta con 25 hectáreas de viñedo a 837 metros de altitud. Sus parcelas albergan variedades como Airén, Tempranillo y Pedro Ximénez, eje central de los vinos CIPMA.
La combinación de suelos franco-calizos, altitud y amplitud térmica permite elaborar vinos de marcada identidad, frescura y expresión mineral, reflejo de un trabajo minucioso tanto en el viñedo como en bodega.
