Las capas de vino pueden ser un buen referente, pero ni mucho menos responden a verdades absolutas y es necesario analizar todos los detalles para descubrir lo que realmente tenemos en nuestra copa.
Siempre que nos detenemos a mirar una copa de vino nos vemos atraídos por lo bonito de su color. Lo que suele desconocer el bebedor común es que, esto mismo, a un conocedor del vino, puede llegar a indicarle mucha información de dicho vino. Si presenta mucha coloración puede que estemos ante un vino potente. Sin embargo, si presenta un color traslúcido, podríamos estar ante un vino más suave. Asimismo, dependiendo de la coloración presentada en los ribetes, podremos dilucidar si es joven (morado, rubí) o viejo (teja, anaranjado). Otro factor es la limpidez, es decir, si presenta partículas que enturbian o no dicho vino, pero la clave de la fase visual al final está en el cuerpo. Es en ese preciso momento en el que se le da importancia a la denominada capa del vino.
La capa del vino no es otra cosa más que las diferentes opacidades presentadas por los distintos tipos de vino. Normalmente se utiliza la visualización de la capa más en vinos tintos que en blancos, siendo en la copa de cristal donde podemos apreciar más y mejor los matices. De esta forma, podemos referenciar tres tipos de capa: baja, media y alta.
Verdades absolutas…
Una capa baja indica un vino proveniente de varietales de poca extracción. La extracción es el método por el cual la piel impregna de color al mosto. Todo esto sucede en la maceración o posterior fermentación del vino, en donde los hollejos están presentes en una o las dos fases, dependiendo de la vinificación. Por lo tanto, como hemos adelantado previamente, una capa baja indica un varietal de una intensidad ligera, o también de un vino que por el paso del tiempo ha perdido algo de color. Buenos ejemplos de ello podrían ser la Pinot noir en Borgoña o los antiguos riojas de Haro.
Por el contrario, los vinos de capa alta evidencian un vino potente. Vinos más extractivos y de varietales con gran estructura, fruta madura y secundarios marcados, casos como los de una Tempranillo, Syrah o Merlot. Por último, se encuentra la capa media, la más difícil de todas dado que al ser una capa intermedia, las tonalidades pueden llevarnos a un gran esfuerzo para identificarla.
… y como descubrirlas
Si has llegado hasta aquí, te felicito. Realmente explicar las capas de un vino se antoja insufrible, ergo leerlas quizás aún más, sobre todo si es sin una copa de vino delante. Está claro que lo narrado en el párrafo anterior tiene una eficiencia del 70%, pero muchas veces te van a llevar a errar. El hecho viene dado por la aseveración tácita de lo que es o no un vino a través de su coloración. Vamos a descubrir por qué estas verdades absolutas no son tan “verdades”.
El primer paso es la aseveración. Es evidente que cuando damos por entendido todo lo anterior, nos estamos centrando en una tipología de vinos regionales y, además, con una forma de vinificar muy específica. Claros son los ejemplos en el caso de un vino viejo de los antiguos vinos de Rioja o Valdepeñas como vinos de capa baja. El ribete de color teja o anaranjado casi traslúcido a veces también es indicativo de ello. En este caso, casi nunca hay nada a decir. Pero, ¿y en el caso de un vino de capa baja? ¿Siempre vamos a ir hacia las Pinot Noir u otros varietales de poca extracción? No. He aquí donde falla la aseveración. Pongamos por el caso que un viñador quiere hacer un vino fuera de lo común en la zona. En Jumilla mismamente, donde los vinos de varietal Monastrell son criados con largas extracciones y gran madurez alcanzando bien los 14% o 15% vol alcohólicos. Vinos estructurados, con gran potencia frutal y balsámica. Entonces, ¿y si a dicho viñador le da por hacer un vino más suave? Pongamos que cuando la uva le marca 12 grados alcohólicos, decide vendimiarla con una clara intención de hacer un vino fresco, de fruta crujiente y mayor acidez. Para esto, una infusión menor de los hollejos junto a un prensado rápido, dará pie a una maceración de pocas horas, obteniendo como resultado un vino de coloración suave y de un tono rojo chicle.
Por lo tanto, vemos que un vino de poca coloración no tiene por qué provenir de un vino viejo o de varietal más suave, sino que cabe la posibilidad de usar un método de vinificación con un contexto diferente al de su denominación. Por lo tanto, las capas del vino son una buena guía si sabemos de antemano su procedencia, pero sin este dato muchas de las afirmaciones pueden incurrir en error. Más si estamos ante una cata a ciegas donde se incluyen las nuevas tipologías de vino, véanse vinos naturales donde abundan las extracciones más suaves, vinos tintos del Jura que sin una fase olfativa y gustativa podrían caer en el saco de rosados o vinos viejos debido a su débil coloración que carecen del ya mítico ribete morado que indica vino joven. E incluso los llamados Orange Wine, vinos blancos de largas maceraciones con el hollejo que a simple vista nos llevan a vinos muy viejos. Como conclusión, las capas de vino basadas en datos tradicionales son una perfecta columna vertebral de conocimiento. Pero como tal, un esqueleto se compone de muchos otros huesos, en este caso vinos. Las tan diversas tipologías, y más hoy día, en un mundo tan globalizado y cambiante, nos obligan a conocer más acerca de nuestro preciado líquido. Mi enhorabuena, ya que eso nos obliga a catar y seguir bebiendo.
Por: Óscar Soneira
