Por Laura Berdejo
México está de moda. Y por si no fuera suficiente el enorme cartel de M-É-X-I-C-O que presidió la llegada a FITUR, varias regiones del país más colorido del mundo organizaron estos días en Madrid, en el marco de la Feria Internacional del Turismo, eventos paralelos destinados a dar al conocer sus especialidades más tentadoras.
Oaxaca, un extraordinario departamento del suroeste del país, fue uno de los protagonistas de estos side events. El objetivo del despliegue culinario y cultural de esta región, al que tuvimos la fortuna de asistir un jueves por la mañana en el Instituto Cultural de México, se celebró en el marco de una estrategia comercial y estratégica del suroeste mexicano, y supuso, además, un delicioso homenaje a la sensorialidad de los presentes.
Tras una presentación de la Secretaría de Desarrollo Económico de Oaxaca y de representantes del Instituto Cultural de México en España, en la que ambas partes se congratularon de las buenas relaciones entre las entidades y explicaron el escenario favorable que se abre actualmente para impulsar alianzas comerciales y culturales que conecten Oaxaca con el mercado español, la chef Olga Cabrera nos presentó de primera mano la gastronomía de la región.
Para abrir boca, la profesional combinó unos exquisitos tamales con ingredientes como mole almendrado, mole de ajonjolí, miel artesanal de abeja, miel de agave, o frutas liofilizadas a las que añadió, a voluntad de cada comensal, hormigas culonas (chicatanas), saltamontes (chapulines) y salsas de ambas especies, así como de gusanitos locales. De postre unas galletas artesanales maridaron estupendamente con un café mexicano de aplauso.
“El mezcal no te emborracha, te pone mágico”
Tras el desayuno, acometimos la encomiable tarea de catar unos mezcales de primer orden, no sin antes escuchar, de mano de Alejandro xxx, uno de los productores, un hipnótico relato sobre la elaboración, la mística, la distribución y el enorme universo del Mezcal.
¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila? ¿Cuántos años vive un ágave antes de ser utilizado para su elaboración? Estas y otras tantas preguntas fueron pacientemente esclarecidas por los productores y los representantes presentes sin perder la sonrisa ni las ganas de que su conocimiento vaya más allá de sus fronteras. Para la elaboración de tequila la norma solo permite una especie de agave: el agave azul, mientras para el mezcal se pueden utilizar otras variedades de agave, y hay algunos que viven ¡hasta 20 años! antes de ser empleados. Para el mezcal, a diferencia del tequila, las piñas se cocinan solo en hornos cónicos de tierra, lo que le da su característico sabor ahumado y terroso.
Alejandro nos contó que, en muchos lugares, quienes cuidan las plantas les saludan por la mañana: “Hola, le dicen, que tal descansaste. Qué lindo, te creció una hojita“. En muchos poblados, cuando llegan las piñas del campo las familias salen a las calles sonrientes y saludan a las piñas desde las ventanas. Se trata de un momento de alegría y festividad que en algunas localidades se torna en tristeza cuando, días más tarde, el camión, con las botellas de mezcal, abandona el pueblo.
Los mezcales que tuvimos el gusto de degustar fueron soberbios y la marca de tierra en algunos de ellos resultaba sorprendente. El componente humano es un factor esencial en su elaboración y se infiere en el carácter de “naturaleza destilada” que impera al degustarlos. Como dice un dicho mexicano: “El mezcal no te emborracha, te pone mágico”
Una estrella en el mundo
Pero no solo de gastronomía y de mezcal vive Oaxaca, ya que se trata de uno de los estados de mayor diversidad cultural y biológica donde conviven grupos étnicos que conservan sus lenguas y tradiciones, abundan unos paisajes impresionantes que van de las costas a las montañas pasando por selvas o desiertos, sitios arqueológicos como Monte Albán y una artesanía viva espolvoreada con festividades y celebraciones que proporcionan aires alegres y colores al territorio.
No hay duda de que los sectores productivos de Oaxaca tienen una amplia capacidad exportadora, cumplen los estándares internacionales y constituyen un poco estratégico de inversión, pero la historia y la tradición impregnan todas estas posibilidades. Tal y como dice su Gobernador Constitucional, Salomón Jara Cruz, “las empresas pueden operar con eficiencia y proyección internacional”, pero “no hay que dejar de lado el valor histórico y cultural de cada uno de los productos que hacemos”.
