- El carácter volcánico de Tenerife abría el martes con Fernando Mora MW y Bernat Voraviu (Ithaca Wines), recorriendo paisajes de lava y cordones trenzados en “la isla de los mil vinos posibles”.
- El “movimiento Perezista” cobró fuerza cuando Benjamín Lana consiguió reunir sobre el escenario de The Wine Edition Wines from Spain a Sara Pérez, Willy Pérez, Raúl Pérez y Borja Pérez, cuatro revolucionarios unidos por el apellido y la devoción al terruño.
- El sumiller Mario Ayllón se enfrentó a la Inteligencia Artificial en una batalla organizada por Ferran Centelles, que demostró cómo la sinergia intuición-tecnología marcará el futuro de los maridajes.
- Rubén Hernández Mosquero y Miguel Ángel Millán, chef y sumiller de EMi*, protagonizaron un Vinomio estelar que fusionó los sabores viajeros del restaurante con alguna de las joyas líquidas de su bodega.
- El alma humana de Viña Tondonia emergió en la visión íntima que compartió Mª José López de Heredia durante su diálogo con Fernando Mora MW.
- Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe* (Italia) y Bernat Voraviu (Barcelona) recorrieron, copa en mano, los paisajes, sabores y aromas que inspiran la cocina de este dos estrellas Michelin toscano.
La jornada del martes comenzaba marcada por la intensa lluvia madrileña invitando al público a viajar a climas más cálidos. Fernando Mora MW y Bernat Voraviu, fundador de Ithaca Wines (Barcelona), indagaba en el origen profundo de los vinos de Tenerife a través del mar y de sus volcanes.
“En junio se va a hacer la primera edición del Congreso de Vinos Insulares en Tenerife”, adelantaba. Con esta premisa, y para empezar a abrir boca, el enólogo de Bodegas Frontonio quiso explorar la diversidad volcánica de la isla a través de la copa.
Mediante un recorrido por la identidad única de los vinos canarios, con Tenerife como referente de innovación y paisaje en el mapa internacional, el Master of Wine lideró esta sesión del Island Wines Summit dedicada a este archipiélago.
“La innovación que funciona es lo que se convierte en tradición”, defendía Mora. “Y eso es lo que sucede en el viñedo tinerfeño con el cordón trenzado”. Diferentes microclimas, múltiples variedades y un sistema de conducción único, son sólo algunas de las singularidades que sitúan a Tenerife como horizonte atlántico del vino español: “Una isla, mil vinos posibles”.
Durante la cata de vinos tinerfeños, los asistentes pudieron descubrir desde listanes ancestrales hasta vinos de altitud procedentes de viñedos heroicos que desafían el Atlántico. “La progresión del vino blanco en Canarias no es comparable a ninguna otra región; ninguna otra región ha avanzado tanto”, destacaba el sumiller.
La verdad de los Pérez
Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España, reunía en torno a una gran cata a cuatro Pérez que han marcado la viticultura española moderna en una gran cata familiar: Sara Pérez (Mas Martinet, Priorat), Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez y Bodegas De la Riva, Jerez de la Frontera), Raúl Pérez (el nómada del Bierzo) y Borja Pérez (La Guancha, Tenerife).
Una cita que pretendía celebrar cómo un apellido común se ha convertido en sinónimo de excelencia, terruño y revolución enológica, desde los tintos minerales del Priorat hasta los suelos volcánicos de Tenerife, pasando por el renacimiento de los pagos históricos del Marco de Jerez. Un recorrido generacional que demostró la diversidad y potencia del vino español actual.
El periodista Alberto Luchini, presentador del congreso de vinos, hacía alusión a que en España existen 800.000 personas que tienen Pérez como primer apellido. Un sobrenombre bastante corriente que, sin embargo, lidera la revolución del vino en nuestro país. Lana habló de un “movimiento Perezista” que está democratizando la carta de vinos de los restaurantes, y cuyos estatutos son compartidos: el viñedo manda, el vino es un bien cultural, la parcela importa, crear vino es crear comunidad, recuperar no es retroceder, menos solemnidad, más verdad.
“A estos Pérez no los ha elegido un comité de sabios, los ha elegido la genética, cada uno ha surgido de su viñedo natal”, decía el director de Madrid Fusión Alimentos de España mientras proponía que cada elaborador no hablara de sí mismo sino de uno de sus compañeros.
“La tipicidad es la palabra menos sensible que existe, en un vino lo más importante es representar el espacio”, sentenciaba Raúl Pérez, representante de la revolución silenciosa del Bierzo. El enólogo se refería a los vinos de Sara Pérez como aquellos a los que siempre quiso parecerse: “Sara nos ha enseñado que detrás de los vinos hay un gran estilo, una forma personal de verlos”.
La admiración entre todos los Pérez quedó sobradamente demostrada en las cariñosas declaraciones de los ponentes hacia sus compañeros: “Lo de Tenerife ha sido una revolución, los vinos canarios ya son una categoría y de eso Borja tiene mucha culpa”, defendía Willy Pérez sobre su colega tinerfeño.
¿Puede la máquina vencer al humano?
Ferran Centelles se subía de nuevo al escenario de The Wine Edition Wines from Spain para poner a prueba a Mario Ayllón contra la Inteligencia Artificial. Una competición amistosa en la que el sumiller de Berria (Madrid), uno de los nombres más prometedores del panorama actual, se enfrentaba a la IA aplicada al maridaje, junto con Emilio Suárez (Jarana), emprendedor y experto en creación de experiencias gastronómicas.
En formato dinámico, participativo y con alguna sorpresa, el público participó en un concurso de cata en el que tuvo que averiguar qué maridaje de los propuestos era mejor, si el pensado por el sumiller o el desarrollado por la Inteligencia Artificial.
“La IA no viene a sustituir al sumiller, sino a mejorar su capacidad y a aportar métodos y sistemática”, decía el sumiller digital creado por Centelles para esta cata, una suerte de Capitán Spock con acento argentino. “El mensaje es claro, la IA es una herramienta complementaria, si conseguimos crear una sinergia con ella mejoraremos nuestra productividad”, añadía Suárez.
La conclusión, tras la batalla de maridajes, fue que la IA, aunque pueda sernos de gran ayuda, no consigue transmitir el calor y la emoción de un humano. Al menos de momento. Aunque la clave la daba, una vez más, el Capitán Spock sumiller: “El futuro de la sumillería no está en elegir entre intuición o tecnológica sino en aprender a combinarlas”.
Maridajes con estrella
Rubén Hernández Mosquero y Miguel Ángel Millán, sumiller y chef en EMi proponían un Vinomio de alto nivel que trasladó la esencia del restaurante madrileño, recién estrellado, al auditorio de The Wine Edition Wines from Spain.
Durante 60 minutos, el nombrado mejor sumiller del mundo (ex sumiller de DiverXO) y el chef extremeño dialogaron en directo y crearon armonías impredecibles entre la cocina técnica de fermentos, caldos y algas de Rubén y la bodega única de Millán, compuesta por pequeños productores, rarezas históricas y vinos de parcelas. Una masterclass en vivo que demostró cómo vino y alta cocina se reinventan juntos en tiempo real.
Millán resumía con una frase la filosofía de su trabajo en la bodega de EMi: “Podemos guardar esa botella tan única y esperar a que nos la pidan, pero una opción más bonita es compartirla, porque compartir es un sentimiento implícito de una botella de vino”. Maridajes siempre diferentes y muchas veces personalizados que siguen tres caminos: perfección, búsqueda y emoción.
Un vino con María José López de Heredia
El Master of Wine Fernando Mora entrevistaba al principio de la tarde del martes a Mª José López de Heredia, CEO de Viña Tondonia (La Rioja, España), en una sesión teórica que tenía como objetivo mostrar el lado más humano de la directora de la icónica bodega.
María José López de Heredia, cuarta generación al frente de esta histórica casa riojana fundada en 1877, defiende los métodos clásicos de elaboración que han hecho legendarios vinos como Viña Tondonia. La charla exploró la tradición familiar, el respeto por el viñedo y la esencia del Rioja supremo, en un diálogo experto sobre autenticidad y legado vinícola. “Ni siquiera yo puedo hablar de la historia de mi casa porque no me la sé toda”, adelantaba.
Sobre los tiempos de la Guerra Civil, la bodeguera recordó que sus oficinas estaban en lo que son hoy los bajos del Hotel Urban en Madrid. “Todavía tenemos botellas de vidrio con la marca de González Byass porque hubo un tiempo en que era muy difícil conseguir botellas y había que evitar impuestos”.
149 años no se hacen de la noche a la mañana, la historia familiar de R. López de Heredia se sustenta en un intercambio de culturas y experiencias de vida, de éxitos pero también de fracasos. Una historia que lleva la palabra esfuerzo grabado en la piel. “En Haro dicen que nadie se atreve a escribir la historia del Barrio de la Estación porque está muy mal documentada”, advertía.
Entre recuerdos, anécdotas históricas y opiniones sobre pasado, presente y futuro del vino, Mª José lamentaba que la gente que visita la bodega original se lleva una experiencia equivocada, porque no es una bodega es una bodega para catar sino para beber vino: “Del vino no hay que hablar tanto, tiene que hablar él solo, cuando lo describimos lo limitamos”.
Fue una charla distendida y agradable que dio lugar a recuerdos rescatados del olvido como el que recoge el pasado agrario de R. López de Heredia: “Nuestro padre perdió dinero en la explotación agrícola toda la vida, se mantenía con la explotación vinícola. Tenía un gallinero para la clarificación y también vendía huevos, así ahorraba algo de dinero. Siempre dijimos que había sacado el negocio por huevos”, comentó entre risas.
La Toscana en la copa
Los paisajes, sabores y aromas que inspiran la cocina de Il Piccolo Principe, dos estrellas Michelin en Viareggio, Italia, cerraron la segunda jornada de The Wine Edition Wines from Spaim. El chef Giuseppe Mancino y el sumiller Bernat Voraviu, fundador de Ithaca Wines (Barcelona), convirtieron cada vino y cada plato en un pequeño relato de mar y tierra toscana, donde tradición y alta cocina se encuentran en la misma mesa.
En este viaje gastronómico por la Toscana, los asistentes pudieron descubrir, a través de cuatro maridajes, una cocina realizada con cariño y buenas materias primas, apoyada en una huerta biodiámica y un complejo hotelero de lujo que fomenta una experiencia de 360 grados. Gastronomía con un origen carnívoro que Il Piccolo Principe trata de reproducir con productos como carne cruda, pescado de temporada, verduras y legumbres que los clientes no comen todos los días.
Entre los vinos que armonizaron con la cocina de Mancino, un Chianti clásico, un sangiovese vinificado en ánfora romana, variedad que Voraviu definía como “la gran diva toscana”, y otro de largo envejecimiento, y un “vino de meditación”, un Vinsanto, un dulce histórico que cada vez se elabora menos en la Toscana: todo un recorrido por el terroir italiano que cerraba el segundo día del congreso con un guiño a la dolce vita florentina.
