Por: Carmen Garrobo
• El restaurante Casa Mortero se consolida como uno de los grandes referentes de la cocina tradicional en Madrid gracias a una propuesta basada en el guiso, el producto y una cuidada carta de vinos en constante evolución.
• Satisfacción gastronómica garantizada, con una inmejorable relación calidad-precio y una cuidada selección de vinos.
Estas fiestas de fin de año —o en cualquier otra época— los amantes del buen comer y mejor beber buscan un lugar donde saciar las ganas de comer, beber buen vino y, sobre todo, sentirse mimados. ¿Quién no ha deseado que le hagan un servicio digno de un príncipe? Hoy hemos disfrutado de una experiencia gastronómica de las que son dignas de contar: un restaurante informal, cercano y familiar, donde disfrutar de una cocina de las de la abuela, con “chup chup”, mucha cuchara y grandes guisos para saborear. Comida casera que honra la gastronomía española en el corazón de Madrid.
Un restaurante reformado para disfrutar con más comodidad
Tras un lustro consolidándose como referencia de la cocina tradicional en la capital, de la mano de Pedro Gallego y Carmen Pereda en pleno centro de Madrid (C. de Zorrilla, 9), el restaurante estrena una reforma del local que permite ampliar el número de comensales, ofreciendo más comodidad a los clientes con la retirada de las mesas altas y más desahogo al equipo, renovando sus zonas de trabajo. A la entrada ahora podemos encontrar una pequeña barra informal que funcionará sin reservas.
Una bodega viva con más de 200 referencias
Nada más entrar nos encontramos con una cava a la vista, para que cualquiera pueda ver y solicitar un vino. Algo que nos sorprende es que en casi todas las mesas hay una botella de vino, y esto no se ve en todos los restaurantes. Juvenal Ventosa —director de operaciones del restaurante, aunque hoy hizo de sumiller como antaño— nos asesoró y nos contó que Casa Mortero tiene 200 referencias. La carta combina etiquetas nacionales e internacionales, pensadas para armonizar sus excelentes platos. Reformulan cada semana la carta de vinos con referencias de pequeños productores, alguno de los cuales pudimos probar. Como es costumbre, os recomiendo que os dejéis sorprender por el sumiller, que os llevará a un viaje vitivinícola a través de sus etiquetas.
Torreznos con patatas meneas, con Champagne Devaux
Perfectos, de mordida crujiente, justo lo que esperamos de un torrezno. El acompañamiento de las patatas meneas sin duda aporta suavidad al bocado. El Devaux, el hilo conductor de toda la comida- destaca por sus notas de fruta madura —melocotón, níspero y muchos cítricos—, la bollería está activa y aparecen toques de anacardo. el hilo conductor de toda la comida. En boca tiene una mousse fina, es cremoso, equilibrado y muy elegante. Equilibra la grasa con el CO₂ y aporta frescura.
Vieiras soasadas con gazpacho de piparras y encurtidos de pimientos de padrón, con Amontillado Fissi de Collantes
El plato es sutil y muy fino, con un alegre contraste entre el dulzor de la vieira y el gazpacho de piparra, que aporta un ligero picante. Es fresco y vibrante gracias a la acidez de los pimientos de padrón encurtidos. Muy equilibrado con el amontillado, que hace crecer el plato. Ideal para iniciarse en los generosos de guarda. Con el champagne va bien: la acidez inicial se une a la elegancia y sutileza de las burbujas.
Manitas de cordero fritas con sopa castellana
Plato muy bien presentado: más que sopa de ajo es una demi-glace o salsa española muy concentrada, que necesita horas de cocción a baja temperatura. Gracias al crujiente del pan y el cilantro aporta textura y frescor. Las manitas son espectaculares. El champagne y sus burbujas refrescan y limpian, preparando para el siguiente bocado, y el amontillado, con sus avellanas tostadas y toques dulzones de fruta escarchada, en boca es seco y marca la sapidez. Esta refuerza la estructura del plato; el colágeno de las manitas es arrastrado al final de boca, integrándose en perfecto equilibrio entre plato y vino.
Lentejas con solomillo de jabalí y setas al ajillo
Las lentejas con el jabalí —que se deshace en la boca— son potentes y las setas aportan un toque de umami. El plato es un espectáculo de sabores y texturas. El sumiller nos ha recomendado una mencía del Bierzo, El Castro de Valtuille: un vino con fruta roja fresca, toque de violeta, súper juguetón, que va como anillo al plato, nunca mejor dicho. A pesar de su juventud, sorprende por su complejidad, ideal para estas lentejas.
Bacalao a la brasa con pisto manchego y salsa vizcaína
Bacalao a la brasa sobre pisto manchego. Este plato, menos intenso que el anterior, nos aporta un toque dulzón que aparece porque las verduras del pisto están confitadas, casi caramelizadas, aportando una textura que contrasta con la del lomo de bacalao a la brasa de carbón. Han conseguido que la piel del bacalao cruja al degustarlo, uniéndose un sinfín de sensaciones con la mencía o el champagne. Con cualquiera de ellos va bien, aunque de elegir uno nos quedaríamos con el tinto. El frescor y la fruta roja armonizan con las verduras del pisto y con la firmeza de la carne del bacalao, junto a los toques ahumados de la brasa.
Flan de leche tostada al aceite de oliva virgen extra
Este postre rompe los esquemas de cualquier flan. La textura es cremosa, suave y sigilosa; se funde entre nuestras papilas aportándonos placer. Un lujo de postre, sencillo y a la par complejo de elaborar. Nos cuentan que tardan una hora y media en su elaboración y que la cocción comienza a 20 ºC. Si se pasan de temperatura, la cocción será rápida y la textura cremosa desaparecerá: la leche se caramelizará en exceso y la joya dejará de serlo para convertirse en un flan normal. Muy recomendable; no dejéis escapar este postre, que sin duda disfrutaréis.
Juvenal Ventosa propone disfrutarlo con un Oloroso Maestro Sierra 15 años, que nivelará el dulzor y unirá su fuerza a la cremosidad del flan. También nos sugiere Ice Wine Dulce Enero de Alto Landón, un vino dulce que iguala el dulzor del flan, aportando aromas de fruta escarchada, naranja y orejones.
Sin duda, ha sido una experiencia gastronómica muy recomendable, que repetiremos. Un lugar de referencia que, aunque aún no tiene estrella Michelin, no sería una sorpresa que se la otorguen en breve. Si te gustan los guisos, la cocina de cuchara y el buen vino, Casa Mortero es uno de esos restaurantes que hay que visitar al menos una vez… y repetir.
