Por Laura Berdejo
“No queremos saber, no queremos complicarnos”. Con estas palabras arrancó ayer el curso de cata de cerveza impartido por el enólogo Luis Vida Navarro que, además de tener su propia pequeña fábrica, lleva años dedicándose también al mundo del vino.
“La cerveza une”, explica, “tomamos la misma en un restaurante de alto nivel que en un chiringuito”. No en vano, prosigue, “el vino habla de la geografía y la cerveza nos habla de historia, de cultura, de avances técnicos y de sociedades”.
Y aunque hoy en día, cuando “vamos de cañas” estamos tomando siempre el mismo estilo: una Internacional Pale Lager, el universo cervecero es multidimensional y por su naturaleza (cuatro ingredientes que, declinados con arte, pueden generar una envolvente variedad de armonías) es mucho más amplio de lo que pensamos.
Agua, malta de cereal, flores de lúpulo y levadura. Cuando Luis nos enseña una fórmula de cerveza, parece una receta de thermomix: ponga en una olla grande sobre un fuego 21 litros de agua a 67º, añada la malta metida en la bolsa de maceración… y, sin embargo, manteniendo unas proporciones sensatas y una química ineludible, la gama de posibilidades y las apuestas creativas son casi infinitas.
Con la cerveza y con Luís viajamos por familias de levaduras, por la invención del ferrocarril y por el cristal de Bohemia, catamos granos de malta, extraemos aromas del lúpulo y visitamos puertos, fábricas familiares de cerveza y monasterios.
Antes de empezar a catar, y a pesar de todo lo que nos ha contado, muchos de nosotros todavía tenemos la idea de “caña” en la cabeza. Sin embargo, en cuanto nos entregamos a una sensorialidad novedosa esa noción desaparece. La cata se convierte en un paseo por la historia de la humanidad casi revelador: empezamos por una Pilsner Checa magnífica a la que sigue una cerveza de trigo alemana completamente diferente que muchos no cerveceros probablemente adorarán. En tercer lugar probamos una Ipa Ale valenciana de naturaleza estadounidense casi tropical y después una excelente Westmalle Trapist Dubbel (Bélgica), elaborada por uno de los 12 monasterios del mundo que tienen autoridad para hacerlo. La cata concluye con una Samuel Smith’s Imperial South inglesa, negra como la noche.
El práctico presencial el 63º Curso Internacional de Sommelier se realiza desde el lunes 19 al viernes 30 de mayo 2025 en la Escuela Española de Cata ubicada en la calle Mártires Concepcionistas, 19 en Madrid.
Con la promesa de que iremos más allá de las “cañas” y de que iremos a visitarle en su fábrica de San Blas nos despedimos de Luís tras casi tres horas de charla a la salud de la cerveza artesanal.
