- Las bodegas españolas en el Liv-Ex expusieron las ventajas de formar parte de esta exclusiva plataforma global en una ponencia de grandes vinos conducida por Agustín Trapero.
- Robert Ruiz, de Lov Ferments, llevó al escenario su particular visión de los fermentos y demostró las posibilidades de estas singulares bebidas en materia de maridajes e incluso como ingredientes gastronómicos.
- Beth Willard (Co-Chair – Decanter World Wine Awards) ofreció una cata magistral de rosados nacionales que puso de manifiesto el buen momento de esta categoría de vinos en España.
- En la sesión de tarde, Ismael Álvarez, sumiller de Chispa*, presentó a algunos de los jóvenes productores que más están dando que hablar y que representan el presente y el futuro del sector.
- Tao Platón se acompañó de personalidades del vino como Raúl Pérez, Alberto Ruffoni, Paco Berciano y Diana Berrouet García, para entender las razones que llevan a los críticos a poner las mejores puntuaciones en las guías y el factor humano que acompaña a estas decisiones.
- El Vinomio del martes estuvo conducido por el chef James Henry y Romain Rieu, chef y sumiller de Le Doyenné Saint-Vrain*.
El martes ha sido el día grande de los Top Tastings. La segunda jornada de The Wine Edition Wines from Spain comenzaba con Agustín Trapero y su selección de vinos españoles en el Liv-Ex, una plataforma global online y un mercado de referencia para el comercio de Fine Wines. En su ponencia, el sumiller se centró en las bodegas españolas que están dentro de esta plataforma con el objetivo de explicar sus beneficios.
Fue una mesa redonda en formato degustación, en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de catar alguno de estos grandes vinos de la mano de sus elaboradores. “Este mercado de reventa de vinos entra para mejorar el valor de los mismos”, comentaba Trapero al inicio de la exposición. “No todo el mundo puede estar dentro del Liv-Ex porque la membresía mensual es alta y hay unos filtros muy potentes, como por ejemplo trabajar en el sector; es un club muy reducido con poco más de 600 miembros”.
La gran oportunidad que ofrece formar parte del Liv-Ex es tener acceso al mercado global, capacidad de compra y oportunidad de venta, así como un apoyo dedicado en inversión y promoción. Pero ¿cuáles son los factores que impulsan el precio del vino? Agustín Trapero respondió con cuatro causas bien definidas: puntuaciones y críticas, añada y producción, demanda del mercado, y procedencia y autenticidad. “Aquí habría que añadir la defunción del elaborador, que suele hacer que los vinos suban de precio porque el ‘artista’ ya no va a crear más”, añadió.
El ex Head Sommelier de Four Seasons Madrid explicó que existe un ranking de elite llamado Liv-Ex Power 100 que destaca las marcas más influyentes del mercado combinando factores como valor comercial, precio promedio y movimiento de precios. Vega Sicilia es la primera bodega española en el Liv-Ex Power 100 en 2024, lo que demuestra que los vinos españoles se abren paso en esta exclusiva lista con grandes referencias de Dominio de Pingus, R. López de Heredia, Rioja Alta, Toro Albalá, Muga o Marqués de Murrieta.
Durante la cata de los vinos españoles que forman parte del Liv-Ex, Guillermo de Aranzábal, adjunto dirección general de La Rioja Alta, destacó que hay mucho recorrido para los vinos españoles. “Esto es indicativo de que nuestros vinos como categoría van creciendo y nos vamos posicionando entre los mejores del mundo, cada vez somos más los que nos estamos uniendo a los grandes vinos internacionales; es un trabajo a largo plazo, en algún momento llegaremos”.
Eduardo Muga, co-propietario y tercera generación de la familia bodeguera, argumentó que estar en el Liv-Ex con Prado Enea es una consecuencia de haber hecho bien varias cosas. “Los grandes vinos son los que emocionan, y este vino en concreto, que para nosotros es el de corte más clásico, ha ido evolucionando muy bien a lo largo de los años por su frescura y su buena evolución en botella, un factor muy importante para los amantes del vino”.
“El Liv-Ex nos ha premiado la calidad y la capacidad de envejecimiento, pero también la consistencia en la política de precios”, opinaba al respecto Alberto Álvarez, director general de Vega Sicilia. “Muchas bajadas en esta plataforma se han producido por exceso de stock”.
Para Antonio Sorgato, CEO Export de Toro Albalá, “estar en el Liv-Ex es un honor, pero también un reto para Montilla-Moriles, porque supone poner en el mundo una región tradicional y muy importante para España”. Los 100 puntos Parker de Don PX Convento Selección, aseguraba, cambiaron el funcionamiento de la bodega “porque teníamos más demanda que producción”. Por su parte, Antonio José Muñoz, nieto y futuro regente de Toro Albalá, remarcó que es su abuelo quien sigue seleccionando personalmente cada bota para elaborar vinos tan únicos como este.
María José López de Heredia, biznieta de la saga bodeguera, no pudo acudir la presentación, pero comentó a través de un comunicado su compromiso con el legado de su familia: “Confiamos en lo que hacemos, y si el mercado lo reconoce nos alegramos, pero si algún día no fuera así seguiríamos luchando por defender una forma de cultivar la tierra, de hacer vino y de trabajar en lo que creemos profundamente”.
Rosados y fermentos
Robert Ruiz, de Lov Ferments, llevó al escenario el contrapunto al vino con otras bebidas fermentadas que también pueden tener su lugar en el mundo de la gastronomía y los maridajes. En esta charla, Ruiz explicó y cuestionó, en formato de cata, la historia y la importancia del vino, la cerveza y los destilados, y apuntó las bases de su sistema creativo para crear bebidas fermentadas saludables. De dónde venimos y a dónde vamos en el marco global de los maridajes, explicado por uno de los españoles que más saben sobre el tema.
El divulgador exponía que, a nivel humano, no entendemos la fermentación de forma literal: “Para nosotros la fermentación es un conjunto de técnicas biológicas de conservación, podría decirse que es pudrir con conocimiento”. Apoyándose en el pasado y a través de la exploración del recetario tradicional, Lov Ferments se ha propuesto separar el producto del rol de su esencia. Innovar, para Robert Ruiz, tiene que ver con abstraer lo que es de lo que quieres que sea.
De esta manera, el experto presentó ante el público asistente algunas de sus creaciones sin alcohol: kombuchas tan sorprendentes como de curry o de gochuyang, kéfires de cola o plátano negro, de chuleta o de cabra y sésamo. En cuanto a los fermentados alcohólicos, Ruiz demostraba que se puede elaborar hidromiel de diferentes mieles, vinos de otras frutas más allá de la uva, tepaches y guarapos olorosos o gaseosas fermentadas.
“La necesidad de intentar que un producto no se pudra la hemos tenido siempre, en antigüedad descubrimos cómo convertir hidratos de carbono complejos en azúcares simples y hacer con eso alcohol”, apuntaba. Es el origen de la cerveza, del sake o del masato. Pero ¿por qué aromatizar solo con lúpulo o destilar solo arroz cuando se puede hacer una cerveza de chistorra o un sake de macarrones?
“La desgracia es que hoy entendemos fermentación y destilación como algo lúdico, cuanto antes era alquimia pura, un remedio medicinal; y hemos perdido otros roles que puede tener ese alcohol”. Con esta filosofía, el experto habló de creaciones tan rompedoras y gastronómicas como un caldo de cangrejo mantenido en vodka o un extracto alcohólico de roquefort. “La tecnología actual nos permite disponer de encimas con las que seguir innovando. La cantidad de cosas que se pueden hacer con el alcohol es inmensa: el alcohol no es ni bueno ni malo, es alcohol”, sentenciaba.
Para cerrar la mañana, Beth Willard (Co-Chair – Decanter World Wine Awards) ofreció una cata magistral de rosados nacionales. Una degustación que puso de manifiesto las posibilidades gastronómicas de estos vinos elegantes y sutiles, cada vez más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras, y el buen momento en el que se encuentran los rosados españoles.
La australiana destacó que España está experimentado una nueva onda de rosados de calidad. “No he visto este progreso en la calidad en otras partes del mundo”, dijo. Durante la cata, Willard realizó un recorrido por diferentes regiones del país basándose en los informes que desarrolla junto a Tim Atkin. “Hay un crecimiento importante en ventas de rosado en el mundo, pero el segmento sigue siendo bastante pequeño y estamos muy por detrás de Provenza; además es un mercado que se guía por la temporalidad, se vende más rosado en verano”. Un mercado complicado, pero, según la experta, con cada vez más muchas oportunidades gastronómicas por su carácter todoterreno.
Una garnacha navarra fermentada en ánfora, un rosado criado en hormigón, otro elaborado con una variedad minoritaria en la Ribeira Sacra, un rosado de viñedos viejos de Cebreros con crianza en barrica o un clarete de Chinchón fermentado en tinaja, que demostraron la calidad y versatilidad de esta clase de vinos, y el momento dulce que están viviendo los rosados españoles.
Relevo generacional y vinos con estrellas
Durante la tarde del martes, Ismael Álvarez, sumiller de Chispa*, seleccionó a algunos de los jóvenes productores que más están dando que hablar para llevar a cabo una cata del presente y futuro del sector: los chicos de Cisteller, en Cataluña, que dan valor absoluto a variedades autóctonas y se convierten en la bodega número 13 y más joven de Corpinnat; José Gil y Vicky Fernández, que recogen la diversidad de los pueblos de una diversa Rioja Alta; César Márquez, que revitaliza y renueva la tradición familiar de una forma independiente en el Bierzo, una región con un territorio marcado por la jerarquía de sus suelos; Bárbara Requejo y Guzmán Sánchez, de Bodegas Las Pedreras en la Sierra de Gredos, y su apuesta por rescatar viñedos y tradiciones en un entorno rural en despoblación; Bodegas Cerrón, que renueva Jumilla rescatando viñas históricas y creando vinos de culto como El Cerrico; y Carmelo Peña, líder de un movimiento de recuperación de viñedos de altura en Gran Canaria, conservando una cultura vinícola única.
Seis jóvenes talentos de la viticultura en España que están revitalizando el sector con proyectos innovadores y comprometidos con sus territorios, algunas veces desde el relevo generacional y otras desde el emprendimiento. Desde Cataluña hasta Canarias, pasando por Rioja, Bierzo, la Sierra de Gredos y Jumilla, cada participante mostró su enfoque único. “Más que una edad, la juventud es un estado del alma”, comenzaba Ismael Álvarez.
A veces por inquietud, otras veces por relevo generacional, la gente joven tiene mucho que decir en el mundo del vino. “Para nosotros, la forma de poder emprender fue volver a casa”, aseguraba Sergi Canals, cincuenta por ciento de Cisteller. “De las opciones que hay en el Penedés la más valorada es la del viticultor, y ahí es donde queremos estar”. Canals y su pareja decidieron unirse a Corpinnat en 2020: “Salimos desde el principio con un vino que es un reflejo de lo que queríamos hacer, un coupage de larga crianza”.
Como protagonistas de ese éxodo rural que sufre prácticamente todo el territorio nacional, Las Pedreras aborda el problema del viñedo en Gredos de diferentes maneras: “Nosotros apostamos por el viticultor de toda la vida que disfruta de lo que hace, y por las nuevas plantaciones”, exponía Bárbara Requejo.
“El siguiente paso para los vinos de Canarias es diferenciar por islas, porque nuestras variedades son diferentes según la isla en la que estemos”, defendía Carmelo Peña, de Bien de Altura. “No todos los vinos canarios son reductivos”. Por su parte, César Márquez, de Villegas, puso en valor la diferenciación de los parajes bercianos y la artesanía de las vinificaciones para elaborar algo distinto y honesto con el terruño. Vicky Fernández, de José Gil, defendió los vinos de pueblo riojanos: “En San Vicente tenemos muchos suelos dentro del mismo pueblo, podría ser una denominación por sí mismo, con sus diferentes vendimias, esto aporta mucha complejidad a los vinos”. Un concepto de vigneron con el que están revolucionando Rioja.
Desde Albacete, Carlos Cerrón cree en un concepto de Jumilla minifundista. “Dentro de Jumilla hay muchas Jumillas, mucho terroir inexplorado porque faltan proyectos y falta gente, pero es una zona con mucho potencial”. Las nuevas generaciones están más viajadas y también más bebidas, apuntaba el conductor de la mesa redonda. Algo que a estos jóvenes elaboradores les aporta aquello de lo que otros carecen: visión de futuro.
Para cerrar la agenda del segundo día de The Wine Edition Wines from Spain, el enólogo Tao Platón se acompañó de personalidades del vino como Raúl Pérez, Alberto Ruffoni, Paco Berciano y Diana Berrouet García, para señalar y degustar algunas de las etiquetas más premiadas a nivel internacional. “El mundo del vino, la comunicación y la información han cambiado mucho desde Parker”, prometía Platón. “Esta no va a ser una clase maestra sobre puntos, sino sobre el lado humano de ser juzgado por expertos en vino”.
“Los críticos fueron quienes descubrieron de nuestro vino de garaje, que ahora habría estado catalogado como viñedo singular; para nosotros fue un factor muy importante porque ellos dieron a conocer esta joya escondida y contribuyeron a hacerlo mítico”, explicaba Diana Berrouet García, de Domaines Jacques Thienpont (Burdeos). “La parte crítica fue que el estilo ‘parkerizado’ en los vinos hizo que se perdiera el origen y la singularidad del lugar”.
Entonces, ¿qué ocurre cuando te dan 100 puntos? “Los puntos son una parte muy importante de nuestro trabajo, la primera vez que mandé los vinos a catar a Parker metí cosas que no conocía nadie ente 96 y 98 puntos”, comentaba Raúl Pérez. “En ese momento fue importante para vender en América, pero luego te das cuentas de que los puntos te abren más puertas en mercados emergentes como Asia”.
Tener 100 puntos ha sido, para el enólogo berciano, la agonía más larga de su vida. “Porque me costó mucho, siempre los rozaba, primero me dieron 98, luego 99+, y llegué a pensar que no sabía dar a mis vinos ese medio punto que me faltaba”, afirmó. “El 100 es un tema personal, a mí me dieron paz interior y libertad para trabajar, pero en España no tiene el mismo peso que en Borgoña o en Burdeos”.
Alberto Ruffoni rompía una lanza a favor de los críticos de vinos defendiendo que “las guías son un mal necesario” y que hay diferentes metodologías a la hora de elaborarlas. “Cuando comparas guías, ves que varían en función de los vinos, los tiempos, si se cata a vista o a ciegas, si los puntos se construyen en equipo o entre individuos”. Lo objetivo y lo subjetivo que hay detrás de una puntuación.
Un Vinomio con acento francés
Acompañado de su sumiller, Romain Rieu, James Henry, chef de Le Doyenné Saint-Vrain*, estrella verde francés, realizó un Vinomio inspirado en la propuesta de este proyecto gastronómico y agrícola nacido en Ile de France, en el recinto del castillo de Saint-Vrain, a 36 kilómetros al sur de París. Un paraíso culinario en el que vincula estrechamente la cocina y la naturaleza, reflejando el terruño original y el respeto por el ritmo de las estaciones.
“Es importante tener la flexibilidad de adaptarse al producto y la libertad de trabajar en equilibrio con la creatividad y la estacionalidad”, explicaba el chef. Para el sumiller, adaptarse rápidamente a un menú que cambia constantemente no supone un esfuerzo sino un reto que asume con gusto: “Es una buena colaboración, se crea una energía muy potente”. A través de tres maridajes, el Vinomio ha supuesto un recorrido por algunos de los platos más representativos de Le Doyenné Saint-Vrain*, armonizados con un vino rosado, un blanco y un espumoso seleccionados por Rieu bajo la filosofía del restaurante.
