● Pilar Cavero llevó a los asistentes a regiones como Canarias, Grecia o Azores, para descubrir el carácter único de los vinos volcánicos.
● El storytelling como herramienta para vender vino, construir marca y comunicar de manera eficiente, protagonista de la sesión teórica de Ferran Centelles, Gabriel García de Oro y Elisa Errea.
● Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri, sorprendía a los asistentes con una interesante cata de vinos elaborados a partir de aligoté, la variedad blanca olvidada de Borgoña. Los maridajes sin alcohol corrían a cargo de la británica Henrietta Lovell, con el té como aliado gastronómico, mientras Samuil Angelov cerraba la primera jornada haciendo un repaso a la cultura finlandesa de los vinos de frutos rojos. El primer Vinomio de esta edición ha mostrado las posibilidades culinarias de los vinos naturales de la mano de Rafa Peña, chef y copropietario de Gresca, y Alberto Segade, sumiller y jefe de sala de Kadeau*.
Para inaugurar el escenario de The Wine Edition Wines from Spain, la crítica de vinos de ABC, Pilar Cavero, llevó a los asistentes de a regiones tan evocadoras como Canarias, Grecia o Azores, para descubrir el carácter único y la personalidad de los vinos nacidos en tierras de fuego.
En esta cata magistral que inauguraba las jornadas del gran congreso de vinos de Madrid Fusión Alimentos de España, Cavero estuvo acompañada de algunos de los productores de vinos volcánicos más importantes del mundo: Jonatan García Lima, Suertes del Marqués, Tenerife; Angeliki Karakosta, Hatzidaki, Santorini; y Antonio Maçanita, Azores.
Karakosta explicó que los vinos de Hatzidaki, procedentes de viñedos plantados en forma de cesta y trabajados de manera manual, reflejan la complejidad del suelo volcánico, lo que da lugar a vinos muy minerales con mucha acidez, característicos de esta isla griega. “Criamos nuestros vinos a la manera tradicional en las profundidades de una cueva excavada en la tierra”, destacaba.
“Es necesario estar un poco loco para hacer vinos en las islas”, adelantaba Antonio Maçanita para explicar su proyecto en Azores, Portugal. Las condiciones para elaborar vino en la isla de Pico son extremas: suelos volcánicos, muy cerca del océano, viticultura de influencia marítima, vientos fuertes, y clima muy fresco con muchas lluvias. “Tenemos que proteger los viñedos con muros que llamamos currais o corrales”, señaló. Viticultura heroica que da lugar a vinos muy salinos y minerales, que muestran toda la singularidad de variedades autóctonas como la arinto dos Açores. “El terroir no es lo que tenemos, es lo que nos falta”, sentenciaba el elaborador.
De vuelta a España, desde el archipiélago canario, Jonatan García Lima señaló la diversidad de los vinos de las islas, favorecida por la distancia entre las islas y el origen geológico de las mismas. “Hay suelos volcánicos de muchos tipos, más o menos ácidos, en función de su edad, que afectan directamente al carácter y la diferenciación de nuestros vinos; lo mismo que si los viñedos están orientados al norte o al sur, sin olvidarnos de la pluviometría”, puntualizaba. El enólogo de Suertes del Marqués, en Tenerife, destacó también el problema de la sequía y las olas de calor: “Vamos a tener que adaptarnos al cambio climático buscando zonas más altas”. Y habló de la importancia del sistema de cordón trenzado típico de la Orotava a la hora de resistir condiciones meteorológicas extremas y proteger la viña de plagas como la filoxera. “Las reducciones no siempre están asociadas al carácter volcánico, al llamado ‘vulcanismo’, en mi opinión la personalidad volcánica se puede resumir en salinidad y frescura”, concluía García Lima.
La construcción de marca, la comunicación y la transmisión fue el enfoque elegido por Ferran Centelles para la primera sesión teórica del lunes. Acompañado por Gabriel García de Oro, experto en storytelling emocional, y Elisa Errea, CEO de The Wine Studio y miembro del consejo asesor de Madrid Fusión The Wine Edition, el ex sumiller de elBulli desbloqueó herramientas para aplicar las nociones básicas de la narración de historias al mundo del vino a partir de ejemplos prácticos.
“Los sumilleres tenemos problemas para hablar del vino con emoción”, adelantaba Centelles. “Cuando presentamos los vinos, informamos sobre su elaboración, sus variedades, sus aromas. Y esta información suele ser poco seductora, no conectamos con el cliente”. ¿Cómo podemos hablar de los vinos de manera más emocional? García de Oro respondía a la pregunta con una afirmación: “El ser humano es un ser narrativo, amamos las historias y funcionamos a base de relatos”.
“La comunicación es el territorio común que se crea cuando yo digo lo que quiero decir y tú te sientes involucrado”, añadía el experto en storytelling emocional. “Cuando escuchamos una historia nos proyectamos en ella, y las historias producen resultados”. Pertenencia (lo que cuento hacia dentro), conexión (lo que cuento hacia fuera), adaptación (lo que el mundo me cuenta) y reputación (lo que los demás cuentan de mí), son los cuatro resultados posibles que producen los relatos.
Cuando un sumiller quiere contar algo sobre un vino en el restaurante, aconsejaba Gabriel García de Oro, debe hacerse tres preguntas: ¿Qué quiero que sepa? ¿Qué quiero que sientan? ¿Qué quiero que hagan? “El gran poder de las historias es conectar emocionalmente, y para conseguirlo hay que poner al cliente en movimiento, meterle en la emoción”. Si sabemos lo que queremos contar y lo que queremos conseguir, podremos desarrollar mejor nuestro relato para conectar.
Conocer las emociones también es fundamental a la hora de comunicar. Durante la sesión teórica, el experto hacía hincapié en que “si queremos ser buenos contadores de historias hemos de ser finos en la inteligencia emocional”. Elisa Errea ponía el apunte final a la charla: “El storytelling es una herramienta para la vida”.
La sorpresa del día vino de la mano de Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri*, quien realizó una cata de aligoté, la variedad blanca olvidada de la Borgoña. “Es una uva poco valorada históricamente por su acidez, siempre por detrás de la reina chardonnay; era la variedad del vino de casa, del personal de los restaurantes, se usaba para mezclar con la crema de cassis para hacer el kir y pocas bodegas la embotellaban como monovarietal”, adelantaba.
El sumiller puso en valor esta variedad francesa a través de una selección vinos que intentan devolverle la dignidad perdida. “La aligoté tuvo mala imagen en su época porque estaba plantada en suelos muy fértiles con mucha producción, primaba la cantidad no calidad, hasta los años 90. Hoy en día, es una uva muy buscada porque la chardonnay está impagable en Borgoña”, dijo. “Actualmente, todo lo que lleve la palabra Borgoña sube su precio inmediatamente”.
Los vinos de aligoté tienden a ser ligeros y ácidos, en contraste con los vinos blancos de Borgoña más conocidos basados en la chardonnay. “Con el cambio climático la aligoté ha encontrado su espacio”, argumentaba el sumiller. A través de la cata de ocho vinos, elaborados tanto por productores de la Borgoña como por elaboradores de Nuevo Mundo, los asistentes pudieron entender la versatilidad de una variedad muy diferente y su lugar en el mercado actual. Desde etiquetas naturales con perfiles más actuales a vinos de corte clásico que se acercan a la aristocracia de Borgoña y al estilo chardonnay.
Vinos naturales y opciones sin alcohol
Como viene siendo habitual, durante la hora de la comida, los Vinomios ofrecen experiencias culinarias únicas en las que reconocidos cocineros y sus equipos de cocina realizan demostraciones conjuntas, permitiendo a los asistentes disfrutar de exquisitas combinaciones de vinos y platos.
Rafa Peña, chef y copropietario de Gresca, y Alberto Segade, sumiller y jefe de sala de Kadeau**, han llevado a cabo el primer Vinomio de esta edición. Un maridaje que ha causado especial interés entre los asistentes por dar voz a la tendencia de los vinos naturales a partir de una selección de referencias con mucha personalidad, en su mayoría elaboradas por mujeres, procedentes de distintos puntos del globo. Vinos naturales que destacaron por su delicadeza y elegancia, así como por su capacidad para armonizar con todo tipo de comida.
“En los naturales todo depende de cómo de abierto estés para entrar en el juego”, defendió el chef. “Son vinos artesanos, menos ajustados técnicamente, pero muy definidos por el frescor y muy interesantes a la hora de crear armonías”. Por su parte, el sumiller señaló que “es un error hablar de naturales, hay vinos malos o vinos buenos, aunque estos tienden a tener detrás historias más bonitas, de sostenibilidad y respeto a su entorno”. Vinos tintos ligeros, blancos y rosados, de lugares tan distantes como Mallorca, Ródano, Penedés o Borgoña, elaborados de manera consciente y sin añadidos, que rompen una lanza a favor de esta categoría de vinos en la gastronomía. “Las bebidas más livianas acompañan mejor la comida que las más potentes”, añadía Peña.
Henrietta Lovell, de Rare Tea Company, abría la sesión de tarde en el auditorio de vinos con uno de los Top Tastings más esperados de la quinta edición de The Wine Edition Wines from Spain. Maridajes sin alcohol, una degustación que ponía de manifiesto la actualidad y versatilidad de una alternativa cada vez más demandada por aquellos que buscan armonizar gastronomía y salud.
La experta demostró cómo el té puede ser un aliado de maridaje en diferentes escenarios. “Cuando vas a un restaurante o sales con amigos y no quieres beber alcohol tienes que elegir entre un agua con gas, un refresco o como mucho un mocktail, opciones realmente aburridas”, comentaba Lovell. El té nos aporta una nueva manera de socializar sin alcohol, como bebida en sí misma, servida en frío y en copa de vino, sino como base para crear otras bebidas más complejas.
Henrietta Lovell realiza maridajes con té para algunos de los mejores restaurantes internacionales a partir de los descubrimientos que ella misma realiza visitando granjas ecológicas en todo el mundo. “Podemos establecer conexiones entre el vino blanco y el té verde, desde el terroir hasta los matices aromáticos, la elaboración, los productores, los lugares y, en definitiva, las experiencias”, explicó la experta. “Hay tés muy fáciles de maridar con sushi, y otros que funcionan especialmente bien con chocolate”.
El té como expresión de un lugar, de una filosofía de trabajo artesanal y sostenible que nada tiene que ver con la elaboración industrial. Una alternativa no alcohólica al vino simple, saludable y fácil de controlar. “Lo mejor del té es que puedes cambiar la complejidad y la potencia de los aromas y sabores variando su preparación o su temperatura de servicio, algo que no puedes hacer con el vino”, defendió.
Tradición finlandesa
La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain concluía con un viaje a la cultura finlandesa de la bebida, su historia, desarrollo y nuevos descubrimientos, conducido por el sumiller y hostelero Samuil Angelov, CEO de Muru Dining y Vicepresidente de Finnish Sommelier Association.
“Helsinki vive un momento muy bueno a nivel gastronómico, hay mucha vida en los restaurantes y una conciencia sostenible muy arraigada”, adelantaba Angelov. “En cuanto a la bebida, lo más tradicional de Finlandia es la cerveza, los frutos rojos fermentados y, por supuesto, los destilados”. El agua limpia y pura de esta parte del mundo juega un papel fundamental en la elaboración de todas estas bebidas.
“No somos productores de vino, nuestro viñedo es el bosque, somos bosque y agua, pero eso nos hace estar abiertos a los vinos de todos los lugares del mundo”. De esta manera, el sumiller explicaba el origen de la tradición finlandesa de elaboración de “vinos de frutos rojos”.
Durante la cata, se degustaron algunos de los vinos finlandeses más premiados del mundo. Fermentados de fresas silvestres, moras o arándanos elaborados al estilo de los vinos blancos y tintos tradicionales, incluso siguiendo la línea de los Orange Wines, con baja graduación y a veces con crianza, que muestran, una vez más, que el
