• CINCO GENERACIONES CONTINÚAN REALIZANDO LOS ORUJOS PANIZO CON LA RECETA ORIGINAL.
• TRADICIÓN Y MODERNIDAD NO ESTAN REÑIDAS EN DESTILERÍAS PANIZO, SUS ORUJOS PREMIUM LO ATESTIGUAN.
• EL PASADO MARTES 13 REALIZAMOS VISTA A SUS MODERNAS INSTALACIONES
• LA ACTIVIDAD FUÉ ORGANIZADA POR EL COMITÉ DE ESPIRITUOSOS DE LA AEPEV.
Por: Carmen Garrobo.
Panizo es sinónimo de orujo, de alambiques y calderas de cobre. Es la historia de una familia dedicada durante tres generaciones a la destilación y elaboración de licores y Orujos. El negocio surge en 1938. En aquellos años se destilaba en un pequeño alambique de cobre el tradicional aguardiente de orujo que se comercializaba en la Comarca del Tera. En los años 80, la tercera generación de la familia Panizo: Jerónimo, María Jesús y Ana María, toman las riendas de la empresa. Ellos se encargan de industrializar la producción sin perder el destilado tradicional, apuestan por nuevos productos y logran convertirse en uno de los mayores productores a nivel nacional.
Tuvimos la suerte de ser atendidos personalmente por Jerónimo Panizo, gerente y copropietario de esta destilería familiar, con el que disfrutamos durante toda la visita.
La sala de destilación nos asombró. Jerónimo nos enseñó al detalle el proceso de destilación del orujo Panizo y pudimos observar cómo se desarrollan en el interior de las calderas de cobre con los pasos que os voy a enumerar:
- El hollejo llega sobre todo de bodegas de D.O. Rueda de gran producción ya que necesitan 250 kg diarios – durante de las variedades Verdejo y Sauvignon Blanc, éstos pasan a fermentar en un silo, es una fermentación anaeróbica. Algo de hollejo tinto también se destila sobre todo de la D.O. Toro.
- El hollejo pasa a las calderas de cobre con una capacidad de 500 litros, se cierra la caldera con un lleno total.
- A través de un proceso físico, no químico, extraen por arrastre de vapor el espíritu del vino: Se le añade vapor a la caldera, calentando el interior a una temperatura que debe superar los 78,3ºC, pero nunca alcanzar los 100ºC. El alcohol se evapora y se condensa al pasar por las columnas de refrigeración para poder ser extraído, donde se separan las cabezas que contienen gran cantidad de sustancias indeseables como el alcohol metílico. Cada caldera produce 20 litros de aguardiente de unos 60 % vol de alcohol.
- La máxima que buscan en el proceso de destilación es extraer el corazón para poder seguir elaborando productos de alta calidad.
El último proceso pasa por una planta desmetilizadora, donde se pulen los aromas de los alcoholes conseguidos, eliminando en este proceso los aromas como: el metanol, el acetato de etilo y el acetaldehído que tienen otros orujos y realzando los aromas primarios de la variedad. Panizo utiliza esta planta para sus Orujos Premium monovariedal de Verdejo, Sauvignon Blanc y Prieto Picudo, sin olvidarnos de coupages que sirven de base para elaborar su extensa gama de licores, entre los que destacan el Licor de Hierbas o su conocida Crema de Orujo.
Pasamos a la planta de almacenaje y embotellado que parece un almacén normal hasta que nos adentramos y descubrimos el orden, la limpieza y la efectividad que nos rodea.
Hasta mediados de enero la planta de destilación trabajará a pleno rendimiento, destilando entre 50 y 70 mil kilos diarios. La capacidad de los depósitos donde almacenar el destilado es de 1 millón de litros para todo el año, que tendrán que realizar en un tiempo máximo de 3 meses donde podrán extraer muchos más matices de calidad. Si las destilaciones se alargan hasta mayo o junio hay más fermentaciones, refermentaciones que se darán en los hollejos creando diferentes compuestos indeseables como metanol, acetatos, etc. Sería un producto de peor calidad.
Panizo, según cuenta su gerente, es de las pocas empresas que con su tamaño controlan todo el proceso de producción: destilación, maceración, elaboración del producto y el embotellado. Recalca, que la destilación es el mayor engorro que tiene este proceso y normalmente no suelen hacerlo las empresas que se dedican a elaborar estos productos.
Hemos podido comprobar que el proceso de elaboración es tradicional, pero con todos los avances tecnológicos de las grandes destilerías.
La visita terminó catando los aguardientes Premium de Verdejo, Sauvignin Blanc y Prieto Picudo, cada uno con sus diferencias organolépticas típicas de la variedad; los tres son suaves, untuosos, agradables sin sentir el alcohol y profundos, que consiguen que cada sorbo nos acompañe dejando aromas en boca que nos hacen disfrutar a cada paso.
Para más información os dejo su dirección web donde descubriréis los tesoros de la “Destilería Panizo” – www.destileriaspanizo.com
**Carmen Garrobo I @carmengarrobomartinez
