Por: Arturo Hurtado
Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata dirigió una cata de leches con motivo de su próximo estreno el miércoles 21 de diciembre exclusivamente en cines.
El evento “de la leche” permitió descubrir en cata a ciegas que el Gato con Botas bebe y recomienda leche fresca, una leche más natural, nutritiva y saludable.
Teniendo como marco La Vaquería Montañesa, una antigua vaquería del centro de Madrid, asistimos a una cata de leches dirigida por Carmen Garrobo, fundadora, directora y docente especialista en Análisis Sensorial de productos de la Escuela Española de Cata, donde hemos averiguado que el Gato con Botas bebe y recomienda la denominada leche fresca.
Con motivo del estreno de la película “El gato con botas – El último deseo” Universal quiso realizar una cata de leche que es la súper bebida que consume el gato para tener energía y fuerza en su lucha continua como héroe que es para el pueblo llano.
La Escuela Española de Cata fue la elegida para realizar dicha cata para la prensa especializada, dicha actividad se realizo el pasado 14 de diciembre de a mano de Carmen Garrobo, fundadora, directora y docente especialista en Análisis Sensorial de productos agroalimentarios, donde hemos averiguado que el Gato con Botas bebe y recomienda la denominada leche fresca.
Las fases del análisis sensorial: Visual, olfativa y gustativa.
En vista debemos preguntarnos la leche ¿es siempre blanca? A veces adquiere un color amarillento, fruto de su contenido en grasa y/o del proceso térmico al que se ha sometido a mayor temperatura mayor tostado de sus azucares y más color tendrá la leche.
Gracias al olfato podemos saber si la leche que tomamos conserva el aroma del pasto o de los cereales que comen las vacas, si se le ha añadido algún aroma (vainilla, canela, etc.), si hay aromas artificiales, fruto quizás de una mala higiene de la maquinaria (gomas, hierro, etc.)… Tanto el exceso como el defecto de olor en la leche son sinónimos de falta de calidad. La buena leche tiene que oler a leche.
En España, a diferencia de otros países europeos, la leche que mayoritariamente tomamos (UHT, la del brik), es una leche que sufre en las industrias un tratamiento térmico que modifica las cualidades organolépticas de la leche, entre ellas, el sabor. No ocurre así con la leche fresca (pasteurizada, la que debe estar en la nevera puesto que caduca a los 3 días de haberse ordeñado). La leche fresca tiene un sabor muy específico, a leche. Si tuviéramos que escoger un sabor básico para la leche se acercaría más al dulce que al salado. Nunca debes tomar una leche ácida o amarga porque estarías tomando un producto en malas condiciones.
Podemos reconocer si su textura es más bien grasa, si nos deja un paladar seco o si, en el mejor de los casos, recorre nuestra boca de una forma suave pero consistente.
GARROBO DESCRIBIÓ LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL MERCADO Y SUS DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
Tipos de leche
PASTEURIZADA: Se somete la leche a temperaturas suaves que permiten mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche, y quedestruye la mayoría de las bacterias banales. Siempre se conserva en nevera y su caducidad es en 3 días.
UHT: Se somete a altas temperaturas durante un tiempo muy corto (de 128 a 150 ºC durante 26 segundos. Las propiedades nutritivas de la leche quedan casi intactas o varían poco. Normalmente se envasa en brik, aunque también en botella de plástico y su caducidad es de 3 meses a temperatura ambiente, una vez abierta siempre refrigerada 4-6 días.
UPERISADA: Se somete la leche a un único proceso térmico donde la leche se calienta a 148ºC durante 2,4 segundos, de manera que, además de asegurar la esterilidad del producto, por realizarse en tan corto tiempo, se mantienen intactas las proteínas y vitaminas de la leche. Normalmente en brik aunque también en botella. La caducidad es la misma que la UHT.
ESTIRILIZADA: Sometida a altas temperaturas durante un tiempo elevado (115-120 ºC durante 15-30 min.). Destruye microorganismos y esporas provocando la pérdida de vitaminas y de algunos aminoácidos esenciales. La podemos encontrar en botella de plástico blanca opaca. Su caducidad es a largo plazo 5-6 meses a temperatura ambiente y 4-6 días refrigerada una vez abierto el envase.
Después de ilustrarnos con los datos específicos sobre la leche comenzamos la cata con un juego, adivinar cual de las tres leches es la que elegiría el “Gato con Botas”. Catamos dos VHT y una pasteurizada; las tres son de calidad, pero en aroma y sabor sobre sale la tercera que según la docente es la mejor leche, la que sin duda tiene aromas de pasto y recuerdos de los alimentos -cereales, pieles de cítricos secas (naranja y limón), algarrobos, alfalfa- que han recibido las vacas.
La directora de la Escuela Española de Cata explico que el alimento que recibe a vaca desde su nacimiento debe estar presente en los aromas de la leche y estos solamente estarán presentes en la leche fresca o pasteurizada que es la que menos tratamientos externos tiene, manteniendo muchas de las propiedades naturales que posee el alimento como grandes cantidades el calcio, proteínas, potasio y vitamina A y B.
Gato con Botas “El Último Deseo”
En ‘El gato con botas: el último deseo’, Antonio Banderas vuelve a prestar su voz al famoso felino que vimos por primera vez en ‘Shrek 2‘. En esta nueva aventura, secuela de la película del personaje de 2011, el Gato con Botas descubre que su pasión por la aventura le ha pasado factura y ha perdido ocho de sus nueve vidas, por lo que inicia un viaje épico para restaurarlas.
‘El gato con botas: el último deseo’ se estrena en el 21 de diciembre en cines.
Autor: Arturo Hurtado
Fuentes: Manual para identificar una leche de calidad PROLEC & EEC
