Degustar un vino es distinguir y reconocer sus cualidades analizándolo, estudiándolo, apreciándolo y finalmente disfrutando de su sabor. Para esto es necesario contar con una serie de facultades sensoriales bien educadas como el gusto, el olfato, la vista e incluso la atención. Esta última es primordial ya que distingue al consumo de la degustación, así nos lo cuenta el gerente de la Escuela Española de Cata, Arturo Hurtado, que nos desvela qué tener en cuenta en cada fase del proceso.
El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos sumilleres e iniciados en la materia. Sin embargo, el conocimiento del vino es un privilegio al alcance de cualquiera; catar es algo sencillo. Eso es lo que cada mes trata de transmitir desde hace más de una década a los miles de alumnos que ha pasado por la Escuela española de Cata. ¿Es tu caso? Pues no te pierdas las pautas básicas que nos ofrece para catar un vino paso a paso.
FASE VISUAL.- El color del vino:
Es muy importante la elección de la copa, las más adecuadas son las transparentes, con tallo alto y de ser posible, de cristal fino. Las copas con abertura más estrecha permiten agitar mejor su contenido, rebelando aún más los aromas del vino. En la fase visual se observa si la superficie del vino es brillante o mate, si tiene transparencia y limpieza. Si se quiere, se debe utilizar una superficie blanca para apreciar mejor el color del vino. Existen colores específicos según el tipo de vino al que nos enfrentamos. En los vinos blancos los colores son: amarillento, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, ámbar, caoba, caramelo, cobrizo, dorado, incoloro, oro pálido, oro verde, oro viejo, pardo, parduzco, pajizo y topacio.
No olvide que si el vino se ve muy fluido y con ligera espuma al agitarlo, es una prueba de su juventud. Si es luminoso y brillante, es una combinación de su corta edad, lo que está íntimamente ligado con su mayor acidez. Si lo ve denso y espeso, con lágrimas en las paredes de la copa, es un indicio de que tiene más glicerina y por tanto más alcohol. Si es el caso de un vino tinto y se le aprecia oscuro con un borde granate o violáceo, se debe a su juventud con una gran riqueza de Antocianos o materia colorante del vino. Por último, si es algo más claro con un borde parecido al color del ladrillo, es señal de vejez. Los pigmentos más oscuros (Antocianos) se oxidan generando un color amarillo-marrón y los taninos se liman y se reducen, por tanto, dejarán en la boca una sensación más suave y menos amarga.
Existe un principio básico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se oscurecen. Los tintos se aclaran
FASE OLFATIVA.- El aroma del vino
Aunque la nariz es el órgano que probablemente menos ejercitamos, su importancia es vital. De hecho, muchos de los placeres de la boca serian imperceptibles sino funcionara el olfato. Para el catador es una herramienta insustituible y es justo considerarlo como “El jardín de los sentidos”
Se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. Es recomendable que en la fase olfativa primero se huela el vino sin haber movido la copa para extraer los aromas más sutiles.
A continuación se agita la copa para que el vino porque es así como se desprenden los componentes aromáticos. En esta parte de la cata se determinan la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Tres son los aromas que se han de descubrir:
Los primarios (los procedentes de la uva) se rebelan más con recuerdos a flores y a frutas. Son aromas los que denomina “terpenicos” y son más ligeros y que se volatilizan antes. Los secundarios (procedentes de la fermentación) y los terciarios o ‘bouquet’ (son los aromas de la crianza).
FASE GUSTATIVA.- El sabor del vino:
La sensación que produce el vino en la boca puede compararse con un acorde musical. La mejor combinación será aquella en la que los componentes de alcohol, acidez y taninos se encuentran perfectamente en armonizados.
Se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos. La persistencia del vino es la etapa más importante de este proceso. Es la sensación que permanece en la boca cuando tragamos el vino y tan sólo dura unos segundos. Se valora si es prolongada, agradable o si deja un mal o buen recuerdo.
Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque, a diferencia de la fase olfativa, en este caso es por vía retronasal.
En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en la boca, el postgusto y el retonasal. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ser ingerido. Esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos. Recordar que la bodega, la etiqueta u otras características del vino pueden llevarnos a prejuzgar según los gustos de cada uno.
Aprender a catar vinos: Por su VERSATILIDAD, SERIEDAD, PRECIO y el AÑO DE PLAZO para REALIZARLO…
ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA
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